[味道]好吃不过“牛腊巴”
来源:中国民族报 钱国宏 发布日期:2019-11-30浏览()人次 投稿收藏

尼姆罗德 www.fcefiz.com.cn   广西有句民间俗语叫做“好吃不过牛腊巴”。这个“牛腊巴”就是指广西玉林地区著名的传统美食,这种美食是用新鲜的黄牛臀部肉(当地人俗称“打棒肉”)作为主要原料,用刀片成长12厘米、宽6厘米、厚2厘米左右的薄肉片,放在盆内,加白酒、精盐、酱油、白糖、味精、姜汁、蒜白、葱白、小苏打、硝水,拌匀后腌制2小时。然后将腌制好的牛肉片一块块地摊在簸箕上,放在太阳下晒至七成干。这是“片”“腌”两道工序。接下来是“煸炒”工序:清油锅烧至八成热(烹制牛腊巴使用的是茶油或花生油),加进甘草、甘松、丁香、八角、小茴香、归身、陈皮、草果、沙姜粉、胡椒粉、甘草粉、蒜蓉、葱蓉、白糖、柠檬、上好米酒各适量组成的配料,爆香,然后投入晒好的肉干,用中火炒,待肉干回软、锅中无汁时,加入清油煸炒,然后盖上锅盖,改用文火慢慢煨制2小时——这是“焖”的工序。牛腊巴煨好后,拣去姜蒜等各种香料,控去油汁,晾凉,即可改刀切件上桌。制好的牛腊巴色泽暗亮,似咖啡,若油纸,气味醇香,肉质细嫩而耐嚼,入口生香,咸甜适口,韧而不坚,堪称地方一绝?!肚逡炻肌分性兀号@鞍汀俺嗝飨?,世传邝士良家脯也。轻薄甘香,殷红浮脆,后世莫及!”

  在玉林人眼中,制作牛腊巴是非常讲究制作工艺的,尤其是煸炒这一关。因为在煸炒过程中,武火和文火的运用必须恰到好处,把握好火候,玉林牛腊巴的色、香、味才能最大程度地彰显出来。因此,在玉林地区,从事这道工序的一般都是经验丰富的老师傅。

  作为广西玉林地区的地标美食牛腊巴,起源于一次不经意间的厨事。南宋开庆年间,一位邝姓的广西盐贩,役牛运盐,因载重过多,途中牛累死了,他舍不得将死牛丢弃,便把宰好的牛肉腌起来,晒成牛肉干?;丶乙院?,他把咸牛肉放到大锅里煮,辅以八角、桂皮等佐料焖烧。做熟的牛肉出锅后异香扑鼻,满室清香!左邻右舍闻香而至。人们便把按此方法制作的牛肉叫做“牛腊巴”。因这种牛肉确实味道香美,故而盛传不衰,于今成为玉林人引以为豪的地标美食。

  起源于800多年前的玉林牛腊巴,至今传承,在选料、配方、工艺上都进行了改良和提升,尤其是工艺上采用现代的烘培技术,使得牛腊巴风味更加独特,由最初的咸味发展到辣味、麻辣味、咸甜味、蒜香、孜然香等多种味型;名气也更加远播。为弘扬这一地标美食文化,玉林人还每年专门举办一次“玉林牛腊巴节”呢!

(编辑:张雪娥

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